Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze Dörren

Bis vor Kurzem besaß ich noch einen kleinen runden Dörrautomaten (First Austria). Als ich ihn im Sommer 2016 gekauft habe, wollte ich vor allem nicht so viel Geld ausgeben. Die Rezessionen waren gut und der Preis sehr erschwinglich.

Mittlerweile habe ich die vielen Vorzüge eines Dörrautomaten kennen und schätzen gelernt. Deshalb habe ich mir einen neueren und effizienteren zugelegt. Dieser ist etwas praktischer für unseren starken Gebrauch, da er viereckige Einlegebögen besitzt und ähnlich wie ein Ofen aufgebaut ist. So hält sich die Wärme besser im Gerät, sodass der Dörrvorgang effizienter wird.

In den Erntemonaten steht der Automat bei uns selten still, denn es gibt wohl kaum eine bessere Methode um z.B. Kräuter, Tomaten, Chili, Gemüsebrühe, Fruchtleder und vieles mehr schnell und platzsparend haltbar zu machen.
Eine weitere Funktion, die wir seit einige Zeit nutzen, ist die Herstellung von Joghurt. Da der Apparat meistens eh läuft, lässt sich die Wärme gut nutzen. So sparen wir viele kleine Plastikbecher und können unsere gefrorenen Früchte zu leckeren Fruchtjoghurts verarbeiten.

Nicht alles eignet sich zum Dörren, aber vieles und es gibt einige kleine Dinge bei der Temperatureinstellung und Schichtung zu beachten.
Kräuter werden z.B. bei niedrigen Temperaturen getrocknet, also 30 - 35 °C. Obst & Fruchtleder bei 60 - 65 °C, Gemüse bei etwa 50 - 55 °C, Pilze bei 40 - 50 °C und Fleisch (z.B. für Beef Jerky) am besten zwischen 60 - 70 °C. Die Zeit die der Trocknungsprozess in Anspruch nimmt, richtet sich dabei immer nach Dicke des Dörrguts und Befüllungsgrad des Apparats. Je dicker das Dörrgut und je stärker befüllt der Apparat ist, desto länger dauert es.
Meiner Erfahrung nach, lohnt es sich dafür ein bisschen herum zu probieren und sich mit seinem Gerät vertraut zu machen.

Das dehydrierte Dörrgut verliert stark an Größe und Gewicht, weshalb es sich gut verstauen lässt. Wir lagern unsere Kräuter und Gemüse einfach in Schraubgläsern, möglichst ohne zu viel Licht dranzulassen. So hält sich das meiste circa ein Jahr.
Zu beachten ist allerdings, dass Kräuter durch den Trocknungsvorgang meist etwas an Aroma verlieren und einige Kräuter wie etwa Basilikum oder Koriandergrün nicht zum Trocknen geeignet sind. Anders als Tomaten und Chilis, die durch das Dörren einen neuen und intensiven Geschmack bekommen.

Kalt und heiß Entsaften

Wer Obst und Gemüse selbst anbaut, möchte so viel es geht von den Vorteilen frischer Lebensmittel profitieren und am liebsten auch noch während des Winters frisches aus dem Garten genießen. Genau dafür sind Säfte und Smoothies ein Sinnbild.

Es gibt viele Menschen, die sich extrem stark mit diesem Thema auseinandersetzen und es gibt sicher unzählige Gründe nur frische, langsam vertikal entsaftete Säfte bzw. Smoothies zu sich zu nehmen. Für mich gibt es allerdings noch weitere Aspekte in Betracht zu ziehen:

1. Ich möchte nur Obst und / oder Gemüse entsaften, welches ist selbst angebaut oder gesammelt habe. Für mich kommt es also nicht in Frage im Winter in den Supermarkt zu gehen um mir einen frischen Bananen-Mango-Smoothie zuzubereiten.
2. Der Entsaftungsgrund bestimmt für mich das Verfahren. Es ist also ein Unterschied, ob ich z.B. große Mengen Äpfel in Saft / Essig / Gelee / Sirup für mein Lager umwandeln möchte oder ob ich mir Sonntagsmorgens einen Apfel-Möhren-Smoothie gönne.
3. Besonders während des Sommers und Herbsts, also der Haupterntesaison, ist die Zeit oft ein limitierender Faktor, man muss also entsprechend haushalten.

Je nachdem welcher Aspekt überwiegt, wähle ich zwischen drei Entsaftungsvarianten:

1. Dampfentsaften:
   Dadurch können große Mengen Obst entsaftet und haltbar gemacht werden, ohne aufwendige Vorbereitungen und mit einem verhältnismäßig geringen Zeitaufwand. Ich benutze für kleine Mengen bis 2 Kilo meinen Thermomix (z.B. Beerensaft) und für alles darüber den Dampfentsafteraufsatz für den Einkochautomaten.
   Bei dieser Methode gehen relativ viele Vitamine verloren, dafür bekommt man einen wunderbar klaren, geschmacklich immer noch sehr guten und lange lagerfähigen Saft.

1. Obstpresse:
   Auch mit der Obstpresse können nach kurzem Aufwand relativ große Mengen mit einiger Kraftanstrengung entsaftet werden. Dazu wird das Entsaftungsgut zunächst gereinigt und von schlechten Stellen befreit, möglichst gleichmäßig zerkleinert und in die Obstpresse eingefüllt.
   Für die Herstellung von Essig, Most und naturtrüben, unbehandelten Säften lohnt es sich eine Saftpresse zu nutzen. Der Saft wurde nicht erhitzt und besitzt daher noch alle Vitamine und Bakterien, die für die Weiterverarbeitung wichtig sind. Möchte man diesen Saft lagern, muss er allerdings wieder eingekocht werden.
2. Handentsafter:
   Kleine Mengen Obst und Gemüse lassen sich einem Handentsafter zu wunderbar dickflüssigen und gehaltvollen Saft-Smoothies verarbeiten. Dabei bleiben am meisten Vitamine, Nähr- und Ballaststoffe erhalten.
   Auf diese Weise entsaftet halten sich Säfte allerdings maximal drei Tage eher weniger im Kühlschrank oder müssen eingefroren werden.

Gemüse milchsauer einlegen

Grade ist es wahnsinnig modern Gemüse zu fermentieren, weil die in milchsauer vergorenem Gemüse enthaltenen probiotischen Kulturen enorm gut für die Darmflora sein sollen. Die Nährstoffe erhalten sich gut und die so hergestellten Produkte sind viele Monate ohne zu konservieren.
Diese wiederentdeckte Methode Gemüse haltbar zu machen ist schon viele Jahrhunderte bekannt und denkbar einfach umzusetzen.

Für uns Deutsche gibt es vor allem ein Gemüse, welches wir vornehmlich damit in Verbindung bringen, nämlich Weißkohl. Denn aus ihm wird Sauerkraut hergestellt. Ich bin in einer Stadt großgeworden, in der eine riesige Sauerkrautfabrik steht. Wahrscheinlich bin ich deshalb nie so recht mit dem labbrigen sauren Zeug warm geworden.

Vor einigen Wochen musste ich zwangsweise etwas Weißkohl verarbeiten. Da meine WECK-Gläser immer in regem Gebrauch sind und ich nicht wusste, ob uns eingemachter Kohl schmecken würde, entschied ich mich für einen Versuch Sauerkraut herzustellen. Nachdem mein Kimchi-Experiment Anfang des Jahres gründlich schief gelaufen war, war ich allerdings wenig optimistisch.

 Zur Herstellung von Sauerkraut wird also Weißkohl fein gehobelt und je Kilo mit etwa 20 Gramm Salz in einen Tontopf gestampft. Zusätzlich habe ich noch ein Lorbeerblatt, Kümmel und eine gehobelte Zwiebel in den Topf getan. Es muss so lange gestampft werden, bis der Zellsaft aus dem Kohl austritt. Das kann ein bisschen dauern, ist aber zwingend notwendig. Es muss so viel Saft vorhanden sein, dass der Kohl davon bedeckt wird. Sonst kann es schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst. Alles wird mit einem großen Kohl-, Wein-, Himbeer- oder Brombeerblatt abgedeckt und mit Steinen beschwert, sodass alles von Flüssigkeit gut bedeckt ist.
Anschließend wird der Deckel aufgelegt und die Rinne des Tontopfes mit Wasser gefüllt.

Als wir dann diese Woche (ca. 2 Wochen fermentiert) etwas Speck, Zwiebeln und einen Apfel angebraten und unser eigenes Sauerkraut untergerührt haben, waren wir hellauf begeistert. Der Geschmack ist mit gekauftem Sauerkraut kein bisschen vergleichbar, viel milder und würziger.

Da unser Einkochautomat letzte Woche den Geist aufgegeben hat und mittlerweile zwei neue Automaten wegen Lieferschäden zurückgeschickt werden mussten, hatte ich mich entschieden noch einige Fermentierversuche zu unternehmen.
Gestern wurden also Wirsing, Schnibbelbohnen, Kohlrabi mit Karotten in Salzlake eingelegt.

Im Gegensatz zu Gemüse, welches im eigenen Saft (z.B. Weiß- und Rotkohl, Wirsing) fermentiert wird, müssen Gemüse wie Kohlrabi, Gurken, Blumenkohl, Mais, Karotten und Paprika mit Salzlake angesetzt werden. Dazu nimmt man auf 1 Liter (gefiltertes) Wasser 20 Gramm Salz.

Wenn man keine 20 Tontöpfe kaufen möchte, kann man auch Einmachgläser nutzen. Dazu wird das Fermentiergut fest in die Gläser geschichtet (mit einem Kochlöffel gut andrücken), mit der Salzlake übergossen, mit einem Blatt abgedeckt und dann mit einem stabilen Glas oder einer kleinen Schale beschwert. Das Einmachglas wird dann mit einem Ring ausgestattet und mit Hilfe der Klammern verschlossen. Ich hatte noch einige alte 1 Liter Gläser zu Hause, denen ich nicht so recht beim Einkochen traue. Die sind perfekt für diese Anwendung, weil sie eine große Öffnung besitzen und Gase zwar entweichen, aber nicht in das Glas eindringen können.

Verfeinert werden kann alles mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Dill, Senfkörnern, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Ingwer oder was einem sonst noch so schmeckt. Außerdem kann man wohl bis zu 1/4 der Gemüsemenge Obst zugeben. Das habe ich selbst aber noch nicht probiert.

Noch ein paar Tipps:

• Der Prozess kommt vor allem mit Biogemüse gut in Gang. Behandeltes Gemüse enthält weniger Milchsäurebakterien und ist demnach eher ungeeignet. Am besten ist natürlich alles aus eigener Ernte ;)
• Wenn man Tontöpfe benutzt, muss man darauf achten, dass immer etwas Wasser in der Rille steht bzw. regelmäßig nachfüllen. Das bietet sich besonders beim Entnehmen an, dann kann man alles noch einmal ein bisschen reinigen. Ansonsten kann es schnell schimmeln.

Als nächstes möchte ich versuchen Blattkohl, Mangold und orientalische "Mixed Pickles" herzustellen. Schön geschichtetes Gemüse lässt sich sicher auch gut verschenken.

Selbst gemachte Instantgemüsebrühe

Was wir als Würze für fast alles benutzen ist unsere Gemüsebrühe. Ihr Rezept ist unglaublich einfach und doch extrem lecker. Um diese Gemüsebrühe herzustellen, nimmt man einfach traditionelles Suppengemüse bzw. alles was man im Garten grade hat.

Wir nehmen in der Regel Karotten, Petersilie, Lauch und Knollensellerie als Grundzutaten. Hinzu kommt sofern vorhanden Zwiebel oder Lauch, Pastinaken, Fenchel mitsamt Grün, Schnittsellerie, Zucchini, Tomate und Paprika. Von den letzteren sollte nur relativ wenig verwendet werden, da es sonst nicht mehr "traditionell" schmeckt.
Hinzu kommen allerlei Gewürze. Wir nehmen immer Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Muskat, Senf und wie verfügbar etwas Salbei, (Berg-)Bohnenkraut, Oregano, Liebstöckel und Currykraut.

Grundsätzlich schmeckt es uns am besten wenn mindestens 3/4 des Gemüses aus den herrkömmlichen Zutaten bestehen und nur mit einem kleinen Teil herumexperimentiert wird. Gewürze kann man nach Belieben zugeben, am besten nur, was einem wirklich schmeckt. Auch wenn Sellerie vielleicht nicht das Lieblingsgemüse der meisten Menschen ist, sollte darauf ebenfalls nicht verzichtet werden, denn es ist ein wesentlicher Geschmacksträger.

Für die Zubereitung nimmt man jetzt 700 g Gemüse und zerkleinert es am besten mit einer Küchenmaschine zu sehr kleinen Stücken. Dann gibt man 100 g Salz dazu und vermengt alles gut. Anschließend muss alles gut getrocknet werden. Dafür kann man z.B. alles auf einem Backpapier ausstreichen und auf einer Heizung platzieren oder natürlich alles auf sehr niedriger Temperatur im Backofen trocknen (Ofentüre etwas geöffnet halten). Wir benutzen für diese Zwecke unseren Dörrapparat für den ich Dauerbackfolie passend für die Böden zurechtgeschnitten habe. Es dauert einige Zeit bis alles wirklich trocken ist, aber das Salz unterstützt den Prozess.











Sobald alles ausreichend trocken ist, also zwischen den Fingern zerrieben werden kann, wird alles in einem Multizerkleinerer pulverisiert. Dann kann es in Schraubverschlussgläser abgefüllt werden und hält sich so einige Monate halten. Wir geben einen Esslöffel auf 500 mL Wasser, aber diese Mischung kann man aufgrund der Pulverform anpassen.

Obst und Gemüse Einkochen

Das Haltbar machen der eigenen Ernte ist jedes Jahr ein Riesen Thema. In den letzten Jahren hat sich unsere Produktion und damit die Notwendigkeit immer weitere Methoden zu erschließen stetig erhöht. Neben dem Lagern oder Trocknen von Lebensmitteln ist das Einkochen eine der energieeffizientesten Methoden, Produkte lange haltbar zu machen und einige "Fertigprodukte" für die Zeit bis zum nächsten Sommer zur Hand zu haben.

Zusätzlich zu einigen Experimenten wird bei uns standardmäßig Marmelade, Gurken, Saft, Tomaten- und Chilisauce eingekocht. Hinzu kommen häufig noch Zucchini, Rote Beete, Apfelkompott und Kürbisse. Da wir noch kein perfektes Rezept für Zucchini und Kürbisse gefunden haben, gehört dies eher zu den Experimenten. Bei den Äpfeln sind wir noch darauf angewiesen, dass uns Freunde und Bekannte an ihrer Ernte beteiligen, es kann also von Jahr zu Jahr stark schwanken, ob und wie viel wir davon einmachen.

Dieses Jahr haben wir zum ersten mal einige neue Gemüsesorten eingekocht. Dazu gehören Auberginen, Paprika, grüne Bohnen und Trockenbohnen (Kidneybohnen).
Bisher sind alle Gläser dicht und beim Einkochen schmeckte alles. Das ist aber kein Garant, weshalb wir die Gläser genau beobachten müssen.

Aber jetzt erst einmal von Anfang an - eingemacht werden können alle einwandfreien, reifen Obst- und Gemüsesorten. Obst in der Regel in Zuckerwasser, Gemüse in der Regel in Essig- oder Salzlösung. Hinzu können allerlei Gewürze kommen, die dem Sud zugegeben werden. Bei Gurken ist z.B. Senfsaat und Dill ganz klassisch, Äpfel schmecken z.B. sehr gut mit Zimt. Rezepte findet man z.B. häufig in den Foren von Chefkoch.de oder einfach durch die Nutzung von Suchmaschinen. Wer richtig und sicher einkochen will, sollte sich dringend auch das WECK Einkochbuch zulegen. Für knapp 13 € eine extrem hilfreiche Lektüre inklusive erprobter Rezepte, Troubleshooting und einigen interessanten Hintergrundinformationen zum Thema.












Um zu wissen, was wir verbrauchen können und wollen, haben wir eine Liste angelegt mit eingekochten Produkten, die wir gerne zur Verfügung haben wollen. Dazu gehört vor allem Tomatensauce. Hiervon hätten wir gerne 24 Liter, aber alles über 12 Liter ist ebenfalls akzeptabel. Außerdem essen wir noch immer gerne Baked Beans und Kidneybohnen. Für beides sind im Internet nur wenige Rezepte zu finden, deshalb werde ich meine Erfahrungen auch gerne mit Euch teilen.

Unerlässlich sind saubere, einwandfreie Gläser, Deckel und Ringe. Dazu spüle ich alles mit kochendem Wasser ab. Als zusätzliche Sterilisation gebe ich zu Deckeln und Ringen immer noch einen Spritzer Essigessenz. Anschließend stelle ich alles zum Trocknen auf ein Handtuch. Die Deckel werden dann mit den Ringen bestückt.
Das Einkochgut wird eingefüllt, der Rand gesäubert, Deckel inklusive Ring aufgelegt und mit Klammern verschlossen. Danach folgt das eigentliche Einkochen. Dazu werden die befüllten Gläser in ein Wasserbad gestellt, aber nicht auf den Boden sondern auf ein Gitter, damit sie nicht zu sehr "tanzen". Die Einkochzeit variiert je nach Einkochgut. Listen darüber lassen sich im Internet oder im besagten Buch zu finden.

Durch das Einkochen wird Luft aus den Gläsern verdrängt und kann wegen der Ringe nicht wieder zurück ins Glas. Dadurch saugen sich Ringe und Deckel an die Gläser und verschließen diese luftdicht. Das Einkochgut ist somit vor dem Verderben geschützt.

Nach der Einkochzeit, die anfängt wenn die Einkochtemperatur erreicht wurde, müssen die Gläser aus dem Wasserbad genommen werden. Zum Auskühlen stelle ich die Gläser wieder auf ein Handtuch. Sobald die Gläser wieder Raumtemperatur haben müssen die Klammern abgenommen werden. Das ist zwingend notwendig um zu prüfen, ob sich tatsächlich ein Vakuum gebildet hat.

Es klingt relativ simpel, in der Regel sind aber einige Runden trial-and-error nötig bis man den Dreh raus hat. Man sollte sich nicht entmutigen lassen und Gläser, die nicht geschlossen sind, direkt verbrauchen.