Gemüse milchsauer einlegen

Grade ist es wahnsinnig modern Gemüse zu fermentieren, weil die in milchsauer vergorenem Gemüse enthaltenen probiotischen Kulturen enorm gut für die Darmflora sein sollen. Die Nährstoffe erhalten sich gut und die so hergestellten Produkte sind viele Monate ohne zu konservieren.
Diese wiederentdeckte Methode Gemüse haltbar zu machen ist schon viele Jahrhunderte bekannt und denkbar einfach umzusetzen.

Für uns Deutsche gibt es vor allem ein Gemüse, welches wir vornehmlich damit in Verbindung bringen, nämlich Weißkohl. Denn aus ihm wird Sauerkraut hergestellt. Ich bin in einer Stadt großgeworden, in der eine riesige Sauerkrautfabrik steht. Wahrscheinlich bin ich deshalb nie so recht mit dem labbrigen sauren Zeug warm geworden.

Vor einigen Wochen musste ich zwangsweise etwas Weißkohl verarbeiten. Da meine WECK-Gläser immer in regem Gebrauch sind und ich nicht wusste, ob uns eingemachter Kohl schmecken würde, entschied ich mich für einen Versuch Sauerkraut herzustellen. Nachdem mein Kimchi-Experiment Anfang des Jahres gründlich schief gelaufen war, war ich allerdings wenig optimistisch.

 Zur Herstellung von Sauerkraut wird also Weißkohl fein gehobelt und je Kilo mit etwa 20 Gramm Salz in einen Tontopf gestampft. Zusätzlich habe ich noch ein Lorbeerblatt, Kümmel und eine gehobelte Zwiebel in den Topf getan. Es muss so lange gestampft werden, bis der Zellsaft aus dem Kohl austritt. Das kann ein bisschen dauern, ist aber zwingend notwendig. Es muss so viel Saft vorhanden sein, dass der Kohl davon bedeckt wird. Sonst kann es schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst. Alles wird mit einem großen Kohl-, Wein-, Himbeer- oder Brombeerblatt abgedeckt und mit Steinen beschwert, sodass alles von Flüssigkeit gut bedeckt ist.
Anschließend wird der Deckel aufgelegt und die Rinne des Tontopfes mit Wasser gefüllt.

Als wir dann diese Woche (ca. 2 Wochen fermentiert) etwas Speck, Zwiebeln und einen Apfel angebraten und unser eigenes Sauerkraut untergerührt haben, waren wir hellauf begeistert. Der Geschmack ist mit gekauftem Sauerkraut kein bisschen vergleichbar, viel milder und würziger.

Da unser Einkochautomat letzte Woche den Geist aufgegeben hat und mittlerweile zwei neue Automaten wegen Lieferschäden zurückgeschickt werden mussten, hatte ich mich entschieden noch einige Fermentierversuche zu unternehmen.
Gestern wurden also Wirsing, Schnibbelbohnen, Kohlrabi mit Karotten in Salzlake eingelegt.

Im Gegensatz zu Gemüse, welches im eigenen Saft (z.B. Weiß- und Rotkohl, Wirsing) fermentiert wird, müssen Gemüse wie Kohlrabi, Gurken, Blumenkohl, Mais, Karotten und Paprika mit Salzlake angesetzt werden. Dazu nimmt man auf 1 Liter (gefiltertes) Wasser 20 Gramm Salz.

Wenn man keine 20 Tontöpfe kaufen möchte, kann man auch Einmachgläser nutzen. Dazu wird das Fermentiergut fest in die Gläser geschichtet (mit einem Kochlöffel gut andrücken), mit der Salzlake übergossen, mit einem Blatt abgedeckt und dann mit einem stabilen Glas oder einer kleinen Schale beschwert. Das Einmachglas wird dann mit einem Ring ausgestattet und mit Hilfe der Klammern verschlossen. Ich hatte noch einige alte 1 Liter Gläser zu Hause, denen ich nicht so recht beim Einkochen traue. Die sind perfekt für diese Anwendung, weil sie eine große Öffnung besitzen und Gase zwar entweichen, aber nicht in das Glas eindringen können.

Verfeinert werden kann alles mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Dill, Senfkörnern, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Ingwer oder was einem sonst noch so schmeckt. Außerdem kann man wohl bis zu 1/4 der Gemüsemenge Obst zugeben. Das habe ich selbst aber noch nicht probiert.

Noch ein paar Tipps:

• Der Prozess kommt vor allem mit Biogemüse gut in Gang. Behandeltes Gemüse enthält weniger Milchsäurebakterien und ist demnach eher ungeeignet. Am besten ist natürlich alles aus eigener Ernte ;)
• Wenn man Tontöpfe benutzt, muss man darauf achten, dass immer etwas Wasser in der Rille steht bzw. regelmäßig nachfüllen. Das bietet sich besonders beim Entnehmen an, dann kann man alles noch einmal ein bisschen reinigen. Ansonsten kann es schnell schimmeln.

Als nächstes möchte ich versuchen Blattkohl, Mangold und orientalische "Mixed Pickles" herzustellen. Schön geschichtetes Gemüse lässt sich sicher auch gut verschenken.