Kalt und heiß Entsaften

Wer Obst und Gemüse selbst anbaut, möchte so viel es geht von den Vorteilen frischer Lebensmittel profitieren und am liebsten auch noch während des Winters frisches aus dem Garten genießen. Genau dafür sind Säfte und Smoothies ein Sinnbild.

Es gibt viele Menschen, die sich extrem stark mit diesem Thema auseinandersetzen und es gibt sicher unzählige Gründe nur frische, langsam vertikal entsaftete Säfte bzw. Smoothies zu sich zu nehmen. Für mich gibt es allerdings noch weitere Aspekte in Betracht zu ziehen:

1. Ich möchte nur Obst und / oder Gemüse entsaften, welches ist selbst angebaut oder gesammelt habe. Für mich kommt es also nicht in Frage im Winter in den Supermarkt zu gehen um mir einen frischen Bananen-Mango-Smoothie zuzubereiten.
2. Der Entsaftungsgrund bestimmt für mich das Verfahren. Es ist also ein Unterschied, ob ich z.B. große Mengen Äpfel in Saft / Essig / Gelee / Sirup für mein Lager umwandeln möchte oder ob ich mir Sonntagsmorgens einen Apfel-Möhren-Smoothie gönne.
3. Besonders während des Sommers und Herbsts, also der Haupterntesaison, ist die Zeit oft ein limitierender Faktor, man muss also entsprechend haushalten.

Je nachdem welcher Aspekt überwiegt, wähle ich zwischen drei Entsaftungsvarianten:

1. Dampfentsaften:
   Dadurch können große Mengen Obst entsaftet und haltbar gemacht werden, ohne aufwendige Vorbereitungen und mit einem verhältnismäßig geringen Zeitaufwand. Ich benutze für kleine Mengen bis 2 Kilo meinen Thermomix (z.B. Beerensaft) und für alles darüber den Dampfentsafteraufsatz für den Einkochautomaten.
   Bei dieser Methode gehen relativ viele Vitamine verloren, dafür bekommt man einen wunderbar klaren, geschmacklich immer noch sehr guten und lange lagerfähigen Saft.

1. Obstpresse:
   Auch mit der Obstpresse können nach kurzem Aufwand relativ große Mengen mit einiger Kraftanstrengung entsaftet werden. Dazu wird das Entsaftungsgut zunächst gereinigt und von schlechten Stellen befreit, möglichst gleichmäßig zerkleinert und in die Obstpresse eingefüllt.
   Für die Herstellung von Essig, Most und naturtrüben, unbehandelten Säften lohnt es sich eine Saftpresse zu nutzen. Der Saft wurde nicht erhitzt und besitzt daher noch alle Vitamine und Bakterien, die für die Weiterverarbeitung wichtig sind. Möchte man diesen Saft lagern, muss er allerdings wieder eingekocht werden.
2. Handentsafter:
   Kleine Mengen Obst und Gemüse lassen sich einem Handentsafter zu wunderbar dickflüssigen und gehaltvollen Saft-Smoothies verarbeiten. Dabei bleiben am meisten Vitamine, Nähr- und Ballaststoffe erhalten.
   Auf diese Weise entsaftet halten sich Säfte allerdings maximal drei Tage eher weniger im Kühlschrank oder müssen eingefroren werden.

Gartenrundgang im August

Im August hat sich bei uns im Garten wahnsinnig viel getan. Neben der Anlage unserer Obstwiese und der Erneuerung unserer Wege merkt man jetzt deutlich, dass es Zeit wird sich um die Lagerung des Gemüses zu kümmern.

Unsere Himbeeren bescheren uns grade eine Herbsternte, wir haben Blüten an einem unserer Goji-Sträucher entdeckt und die Cranberries sehen zum anbeißen aus.
Daneben reift jetzt fast alles auf unseren Gemüsebeeten auf einmal aus. Wir ernten laufend Rote Beete, Paprika, Tomaten, Zucchini, Bohnen, Blattkohl und Kartoffeln. All das möchte verarbeitet und für den Winter haltbar gemacht werden, weshalb die Zeit für neue Blogeinträge knapp wird.

Allerdings gab es auch diesen Monat einige herbe Rückschläge, die uns viele Nerven und einige Kilo Gemüse gekostet haben. Unsere mittelspäten Kartoffeln haben wir Ende August aus der Erde geholt und immerhin 25 Kilo zusammen bekommen. Nach etwa zwei Wochen im Lager musste ich bemerken, dass einige von Schädlingen befallen waren und die Kartoffeln übelstinkend in ihrem Lager verrotteten. Es hat viel Zeit gekostet alle Kartoffeln, die befallen waren, auszusortieren und ein neues Lager für die augenscheinlich noch guten zu finden. Einige mussten zur Rettung sofort verarbeitet werden.

Auf unserem Kohlacker mit den wunderschönen, mächtigen und gesunden Köpfen zeigten sich dann gegen Ende des Monats plötzlich einige faule Stellen, die schnell anfingen übel zu stinken. Beim Entfernen der befallenen Pflanzen stellte sich schnell heraus, dass die Köpfe nahezu unbrauchbar und bis tief in den Kopf widerlich schleimig waren. Insgesamt sind etwa 6 Köpfe dieser Fäulnis zum Opfer gefallen.
Das Internet rät dazu, die Köpfe möglichst trocken zu halten und nicht von oben zu bewässern, das ist allerdings bei der aktuellen Regenmenge nur schwer möglich. Da ich gelesen hatte, dass Urgesteinsmehl etwas helfen soll, habe ich alle Köpfe damit etwas eingenebelt. Davon verspreche ich mir allerdings keinen ernsthaften Erfolg.
Bisher musste ich zum Glück aber noch keine weiteren Köpfe noternten und hoffe einfach mal, dass durch das Entfernen der schimmligen Köpfe, keine Ausbreitung erfolgen kann.

Wie Kohl halt ist, wird er von allen möglichen Fressfeinden und Krankheiten heimgesucht. Wir haben zusätzlich zu dem unerklärlichen Schimmel noch mit Kohlraupen, Schnecken und weißen Fliegen zu kämpfen. Trotzdem halten sich die Schäden in Grenzen. Nächstes Jahr werde ich aber wohl ein feinmaschiges Netz über die gesamte Saison über den Kohl spannen.

Unsere Wintervorbereitungen sind jetzt in vollem Gange. Dazu wurden die Gewächshäuser etwas ausgemistet und neu eingesät. Pflanzen, die im Freiland überwintern sollen, werden vorgezogen. Außerdem säen und pflanzen wir fleißig in den neu freigewordenen Beeten alles, was jetzt noch geht.

Gemüse milchsauer einlegen

Grade ist es wahnsinnig modern Gemüse zu fermentieren, weil die in milchsauer vergorenem Gemüse enthaltenen probiotischen Kulturen enorm gut für die Darmflora sein sollen. Die Nährstoffe erhalten sich gut und die so hergestellten Produkte sind viele Monate ohne zu konservieren.
Diese wiederentdeckte Methode Gemüse haltbar zu machen ist schon viele Jahrhunderte bekannt und denkbar einfach umzusetzen.

Für uns Deutsche gibt es vor allem ein Gemüse, welches wir vornehmlich damit in Verbindung bringen, nämlich Weißkohl. Denn aus ihm wird Sauerkraut hergestellt. Ich bin in einer Stadt großgeworden, in der eine riesige Sauerkrautfabrik steht. Wahrscheinlich bin ich deshalb nie so recht mit dem labbrigen sauren Zeug warm geworden.

Vor einigen Wochen musste ich zwangsweise etwas Weißkohl verarbeiten. Da meine WECK-Gläser immer in regem Gebrauch sind und ich nicht wusste, ob uns eingemachter Kohl schmecken würde, entschied ich mich für einen Versuch Sauerkraut herzustellen. Nachdem mein Kimchi-Experiment Anfang des Jahres gründlich schief gelaufen war, war ich allerdings wenig optimistisch.

 Zur Herstellung von Sauerkraut wird also Weißkohl fein gehobelt und je Kilo mit etwa 20 Gramm Salz in einen Tontopf gestampft. Zusätzlich habe ich noch ein Lorbeerblatt, Kümmel und eine gehobelte Zwiebel in den Topf getan. Es muss so lange gestampft werden, bis der Zellsaft aus dem Kohl austritt. Das kann ein bisschen dauern, ist aber zwingend notwendig. Es muss so viel Saft vorhanden sein, dass der Kohl davon bedeckt wird. Sonst kann es schimmeln und die ganze Arbeit war umsonst. Alles wird mit einem großen Kohl-, Wein-, Himbeer- oder Brombeerblatt abgedeckt und mit Steinen beschwert, sodass alles von Flüssigkeit gut bedeckt ist.
Anschließend wird der Deckel aufgelegt und die Rinne des Tontopfes mit Wasser gefüllt.

Als wir dann diese Woche (ca. 2 Wochen fermentiert) etwas Speck, Zwiebeln und einen Apfel angebraten und unser eigenes Sauerkraut untergerührt haben, waren wir hellauf begeistert. Der Geschmack ist mit gekauftem Sauerkraut kein bisschen vergleichbar, viel milder und würziger.

Da unser Einkochautomat letzte Woche den Geist aufgegeben hat und mittlerweile zwei neue Automaten wegen Lieferschäden zurückgeschickt werden mussten, hatte ich mich entschieden noch einige Fermentierversuche zu unternehmen.
Gestern wurden also Wirsing, Schnibbelbohnen, Kohlrabi mit Karotten in Salzlake eingelegt.

Im Gegensatz zu Gemüse, welches im eigenen Saft (z.B. Weiß- und Rotkohl, Wirsing) fermentiert wird, müssen Gemüse wie Kohlrabi, Gurken, Blumenkohl, Mais, Karotten und Paprika mit Salzlake angesetzt werden. Dazu nimmt man auf 1 Liter (gefiltertes) Wasser 20 Gramm Salz.

Wenn man keine 20 Tontöpfe kaufen möchte, kann man auch Einmachgläser nutzen. Dazu wird das Fermentiergut fest in die Gläser geschichtet (mit einem Kochlöffel gut andrücken), mit der Salzlake übergossen, mit einem Blatt abgedeckt und dann mit einem stabilen Glas oder einer kleinen Schale beschwert. Das Einmachglas wird dann mit einem Ring ausgestattet und mit Hilfe der Klammern verschlossen. Ich hatte noch einige alte 1 Liter Gläser zu Hause, denen ich nicht so recht beim Einkochen traue. Die sind perfekt für diese Anwendung, weil sie eine große Öffnung besitzen und Gase zwar entweichen, aber nicht in das Glas eindringen können.

Verfeinert werden kann alles mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Dill, Senfkörnern, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Ingwer oder was einem sonst noch so schmeckt. Außerdem kann man wohl bis zu 1/4 der Gemüsemenge Obst zugeben. Das habe ich selbst aber noch nicht probiert.

Noch ein paar Tipps:

• Der Prozess kommt vor allem mit Biogemüse gut in Gang. Behandeltes Gemüse enthält weniger Milchsäurebakterien und ist demnach eher ungeeignet. Am besten ist natürlich alles aus eigener Ernte ;)
• Wenn man Tontöpfe benutzt, muss man darauf achten, dass immer etwas Wasser in der Rille steht bzw. regelmäßig nachfüllen. Das bietet sich besonders beim Entnehmen an, dann kann man alles noch einmal ein bisschen reinigen. Ansonsten kann es schnell schimmeln.

Als nächstes möchte ich versuchen Blattkohl, Mangold und orientalische "Mixed Pickles" herzustellen. Schön geschichtetes Gemüse lässt sich sicher auch gut verschenken.