Ich liebe es mit allem herumzuexperimentieren, was mir sinnvoll erscheint. Besonders für das Einmachen von Gemüse müssen wir immer wieder Essig kaufen. Das ist ein bisschen nervig, aber nicht wirklich teuer. Trotzdem kam mir dabei der Gedanke, ob sich dieser Prozess nicht noch anpassen ließe.
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen aromatisierten und fermentierten Essigen. Man kann also einerseits fertigem Essig, Kräuter oder Früchte hinzufügen um den Geschmack zu verändern, oder durch Essigbakterien aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten einen Essig herstellen (Gärungsessig). Ersteres ist sicher bekannter und vor allem etwas schneller als die Fermentation.
Da wir wirklich viele Trauben von guten Bekannten bekommen hatten, wollte ich unbedingt herausfinden, ob man Essig selbst herstellen kann. Die Antwort lautet "Ja, kann man".
Im Internet hatte ich dazu einige Beiträge gefunden, wie Essig angeblich geling sicher produziert werden könne. Die Rezepte unterschieden sich hauptsächlich dadurch, ob für den Start Zucker zugegeben werden musste und ob Fruchtreste mit Wasser bzw. Fruchtsaft verwendet wurde. Allen gemein war eine recht lange Fermentationszeit und die Notwendigkeit mehrerer Filterdurchgänge.
Das klingt relativ aufwendig, ist aber eigentlich nur Wartezeit. Was ich gemacht habe ist Weintrauben mit Wasser zu übergießen und etwa 5 Tage sich selbst zu überlassen. Dann habe ich das Fruchtwasser abgegossen und circa einen Monat weiter hell stehen gelassen. Während dieser Zeit hat sich ein angenehmer Essiggeruch entwickelt. Ich konnte die Bildung von Gasen beobachten (Luftbläschen) und es bildete sich schnell eine fette Essigmutter.
Diese Essigmutter ist der wichtigste Bestandteil eines (heimischen) Essigansatzes, denn sie sorgt für die Umsetzung der Ausgangsstoffe (Fruchtzucker bzw. Alkohol) durch Essigbakterien zu Essigsäure. Die Essigbakterien werden als Essigmutter sichtbar.
Der so hergestellte Essig kann vielfältig genutzt werden, also zum Konservieren, Würzen, zur Herstellung von Senf, aber auch als Kosmetikum, z.B. zur Hautreinigung.
Wir benutzen unseren Essig bisher nur im Salat, weil die Zeit zum Konservieren grade vorbei ist. Der Essig sieht etwas anders aus, als man vom Einkaufen im Supermarkt gewohnt ist, da ich ihn nur durch einen Kaffeefilter filtriert habe. Dadurch ist er etwas trüber. Die Schwebstoffe setzen sich aber nach kurzer Zeit ab.
Ich werde wohl nächstes Jahr wieder Essig ansetzen. Dann wahrscheinlich aus verschiedenen Beeren und Früchten, die ich etwas zerkleinere, damit der Fruchtzucker gut austreten kann. Diese direkte Herstellung von Essig wird heute in Europa kaum noch betrieben. Vor allem in muslimischen Ländern wird sie aber noch praktiziert und auch der sehr beliebte und teure Acetato balsamico wird nur aus eingekochtem Traubensaft und nicht mittels alkoholischer Gärung gewonnen. Bei uns findet man hingegen meist Weinessige, die wie der Name schon vermuten lässt, aus alkoholischen Ansätzen (Weiß-, Rotwein, Sherry oder Champagner), hergestellt werden oder Branntweinessige, aus z.B. Zuckerrohr-, Kartoffel- oder Zuckerrübenmaische.
Geschmacklich bin ich von meinem ersten Ansatz sehr überzeugt, auch wenn der Essig nicht so scharf (hochkonzentriert) ist, wie man es aus dem Laden gewohnt ist. Dafür bilde ich mir ein, dass er einen "tieferen" Geschmack besitzt.
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